​山西面食之——浑源凉粉

山西面食之——浑源凉粉

每到夏季，凉粉就是人们喜爱的食物之一。酷暑难耐，人们都没什么胃口，这时候一碗或甜或咸的冰冰凉凉的凉粉下肚，暑热顿消。在山西，说起凉粉就不能不提浑源凉粉。

山西浑源地处我国道教圣地北岳恒山脚下，以山美水美人美闻名于天下，很多人了解浑源都是从一碗普通的凉粉开始的。浑源凉粉是山西省大同市浑源县一道特色小吃，是以土豆淀粉、豆腐干、蚕豆为原料制作而成，做好的浑源凉粉清亮、滑嫩、爽口，像猪皮冻似的"筋颤"。拿在手上"滑溜溜"，吃在嘴里"凉丝丝"。风味独特，堪称北岳一绝。

浑源凉粉选用当地出产的优质土豆淀粉来制作。取适量淀粉加入明矾，再按1:7的比例加入冷水充分搅拌至没有沉淀，没有结块。将搅好的淀粉糊倒入锅中大火煮。在煮的过程中要用擀面杖不停地朝一个方向搅拌，防止糊锅。开始搅拌的过程会有大量的大气泡产生，同时锅里会出现白芯状的生粉糊。继续搅动，白芯状的生粉糊会逐渐变少，气泡会慢慢地变小，糊糊搅动时人会感觉到吃力。继续一直搅动，到锅里没有白芯状的生粉糊，糊糊变得粘稠，用擀面杖挑起糊糊，可以成流泻状即可。

取一个较大的容器，容器内壁均匀涂抹一层油，将煮好的糊糊倒入容器中冷却。待温度下降后，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏凝固。过去人们没有冰箱，就直接将糊糊涂到洗干净的水翁外壁来冷却成型。

在等待冷却成型的时间，我们来准备调料。地道的浑源凉粉以清而不腻、辣而不涩、朴而奇香、香而纯正的特点倍受欢迎。调料除了基本的醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜等，还必须要有莲花豆、豆腐干和辣椒油。莲花豆就是油炸蚕豆，酥脆咸香；豆腐干为当地自产，咬一口韧劲十足，豆香浓郁；辣椒油各家自制，各有特色，普遍口感香辣，辣而不燥。浑源凉粉之所以称为浑源凉粉的就是这三样，它们可以称为浑源凉粉的灵魂。

取适量冷却好的凉粉切成粗细均匀的条状放入碗中，放入各种调料即可食用。在盛夏酷暑中来一碗滑溜溜、凉丝丝的浑源凉粉，好不惬意。

未吃完的凉粉可以泡在白开水中放冰箱冷藏，下一顿接着吃。