​月饼烤出来发黑是什么原因，做广式月饼烤出来颜色为什么发黑？

月饼烤出来发黑是什么原因，做广式月饼烤出来颜色为什么发黑？

做广式月饼烤出来颜色为什么发黑

馅水份多，烘烤的时候水份蒸发，蒸汽鼓起月饼所以会裂，

1、可能是豆沙问题。豆沙馅要用油炒过，让它里面的水汽少一些，不能煮熟了压碎就直接用，豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来，所以月饼会膨起来，就会导致开裂，越湿问题越多。

2、烤的温度可能太高了。稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。

3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了，月饼皮颜色会深，碱水少了，月饼皮颜色会浅。

月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的。

月饼回味有点苦什么原因

可能是以下几个方面的原因：

1、可能是饼皮制作时焦了，如果月饼皮烤焦变黑了就会苦。

2、可能是变质了，应该看看月饼皮的原材料是否过期变质，月饼皮储存方式有没错误。

3、还有可能就是糖放的太多了，制作的时候火候没把握好就发苦。

希望我的回答能帮助到你

制作月饼月饼皮颜色深什么原因

原因：1、表面的温度太高；

2、烘烤的时间久；

3、表面的蛋黄刷的太多。

解决方法：可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄。 底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调的低一些。

鲜肉月饼颜色烤出来好看

烤月饼要想金黄诱人，一定要刷蛋液，并且是刷蛋黄液而不是全鸡蛋液，因为蛋白部分不耐热很容易烤糊发黑，只有蛋黄部分耐热不变色，所以中途刷一次蛋黄液很重要，是月饼金黄诱人的关键。

（1）不管是烤什么月饼，建议先将烤箱180度预热2分钟再用，这样受热效果更佳。

（2）烤月饼时，不能全程一个温度烤，温度高了，烤的时间虽短但里面不能烤熟并且容易烤糊，温度低了，烤的时间太长容易烤干水分，吃着太硬。

（3）烤月饼时，建议刷蛋液同时撒上一些芝麻，这样吃着更加营养，看上去也更有食欲。

为什么月饼糖浆颜色变深

1、糖浆对月饼上色的影响。

糖浆颜色较深导致月饼颜色较深；糖浆转化不够，月饼不上色、浅色或亚色。

解决方法：月饼生产加工控制糖浆的熬制时间，这与火候和所用熬糖设备有关。

2、枧水对月饼上色的影响。

常见的枧水主要是钠枧水，pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力。制作月饼时，枧水量严格根据糖浆的酸度来控制，水量不上色。然而，枧多上色深。虽然新出炉的月饼颜色可以被消费者接受，但随着时间的延长，美拉德反应会不断发生，导致月饼在保质期内颜色会越来越深。

解决方法：控制添加的枧水量；现在使用的枧水不是草木灰，而是人们根据植物灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或多聚磷酸。配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

如果只用碳酸钾和碳酸钠制水，性质很不稳定，长期存放容易失效变质。一般添加10%的磷酸盐或聚磷酸盐，以提高保水性、粘弹性、酸碱缓冲和金属阻挡力。用含有碳酸钾的枧水制成的月饼，外皮呈暗红色，色泽鲜亮，有特色，开胃。这是使用枧水和单独使用碳酸钠的主要区别。

月饼生产加工枧水的浓度也很重要。枧水浓度过低，导致枧水加入量大，会减少面团的糖浆用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、软化、易变形；枧水浓度太高，会使月饼表面上色严重，碱度增加，口感变差。

3、烘烤时间和炉温对月饼上色的影响。

如果烘烤时间短炉温低，月饼不会上色或颜色浅；如果烘烤时间长炉温高，月饼颜色会变深。

解决方法：控制烘烤过程。

4、蛋浆对月饼上色的影响。

如果蛋黄含量高，月饼会呈金黄色或金红色；如果蛋黄含量低，蛋白质高，月饼会变浅色泽；鸡蛋质量差，造成月饼颜色不深。

解决方法：蛋浆尽量用所有的蛋黄；必须检查鸡蛋的质量。

5、面粉质量对月饼颜色的影响。

面粉的白度不够或灰分太高，导致烤出来的月饼颜色发黑。

解决方法：月饼生产加工选择白度高、质量稳定的产品。