​家中自制烤骨牛肋眼排配土豆

家中自制烤骨牛肋眼排配土豆

家中自制晚宴是多么浪漫的一件事情呀，学会做菜是每个男人必备的手段之一，做好一份晚餐让你的另一个她感受你带来的温暖和爱情，两人共处晚餐宴会的浪费多了美好。

慢烤带骨牛肋眼排

一整块肋眼牛肉共含七根肋骨，重约10公斤。牛肉买回来后要检查一下，家中的烤箱是否能放得下整块肉。如果放不下，则需要将其切割成一块三根肋骨的和一块四根肋骨的（如果刚好能放在一个大烤盘中，可以同时烹制两块牛肉）。一块10公斤的烤肉可以供大约25个人食用，如果宾客比较少，你可以按需切下一部分肉，再将剩余的冷冻起来即可。

肉买回来后，你需要做的第二件事情就是腌制。如此大的一块肉，为了让调味料不只是附着于表面，而是渗透到肉里面，至少需要腌制一两天（最好腌四天）。我用的肉与盐的比例为1公斤比7.5克（1kg x 0.0075）。这样的用量听起来很大，但只要你提前足够天数去腌制，肉的味道就不会过咸。如果你对盐十分敏感的话，就将用量减少一些，1公斤比5克（1kg x 0.005），若你在烹制前的腌肉时间少于两天的话，也要少用一些盐。

其他建议：选用一支可程式设计的内置肉类温度计。在把肉放入烤箱之前，将其插到肉中，在肉达到合适温度时，设置好的铃声就会响起。

我是从J. Kenji Lopez-Alt所编写的Serious Eats（seriouseats. com）网站上学到的这种漫长的肉食烹饪方法。用90摄氏度烤制一块10公斤的烤肉可能要花上四到五个小时，然后还需要静置大约一小时，所以一定要提前制定好烹调计划。

1块带骨牛肋眼排 ，大约10公斤重

细海盐

现磨黑胡椒

辣根，摆盘用

肉汁原料：

普通（中筋）面粉

牛油，按需

1升鸡汤或牛肉汤

如果你愿意的话，可以从骨头的顶部开始修剪并刮下最上面3厘米左右的肉，并将这段骨头四周的肉剔干净。如若选择了这个步骤，你就可以将刮下来的牛肉留着制作高汤用了，将它们放入1升水中慢煮1小时左右即可。

称一下肉的重量，然后乘以0.005或0.0075，得出恰当的用盐量。把盐撒在牛肉表面，在有肉的部位多撒一些，而在骨头处少撒一些。把盐按摩到肉中，然后紧紧地包裹上至少两层的保鲜膜，然后放在冰箱里冷藏2天或更长时间。

开始烤制前2小时将牛肉从冰箱中取出，去掉保鲜膜后将脂肪较多的那面朝上摆放在烤盘中。在烤制前15分钟将烤箱预热至90摄氏度。将一支探针式内置肉类温度计插到肉的中央部位，并确保它没有碰到骨头，如果要烤到三四分熟就将温度设置为49度，如果要烤到五成熟就设置为57度。如果肉被分成了两块，就将温度计先插到比较小的那块肉里，待其达到温度后从烤箱中取出，然后再把温度计换到大块的肉中，直至烤制完成。待肉烤好后，松散地盖上一层锡箔纸并在室温下静置1小时。静置烤肉时，将烤箱温度调高至250度并烤制土豆。

接下来制作肉汁，从烤盘中刮取大约80克牛脂，放在平底锅中，并将锅置于中火之上。如果没有足够的牛脂，可以用牛油补足。牛脂变热后，加入80克面粉，持续不断地搅拌1分钟。接着分次加入鸡汤或牛肉汤，一次大约倒入60毫升，不断搅拌以去除结块。加完高汤后，放入盐和黑胡椒调味，然后关火。上桌前再重新加热一下肉汁即可，如有需要也可以加些水来稀释。

待烤肉要上桌前，磨碎一些黑胡椒撒在上面，然后放回到烤箱中用250度烤制到外皮呈棕褐色（大约15分钟）。取出后放在一块大砧板上，将一整块骨头完整取出，然后从各条肋骨之间切分，将切成片的牛肉，与辣根、肉汁、烤土豆以及你想加的其他配菜一起呈上桌即可。

烤土豆

我先按照每人一个大土豆（大约300克）计算，然后再额外多加几个，以确保分量足够。这些土豆看起来很多，但烹制完后，它们会缩小得让你感到惊讶。

土豆，每个大约300克。

油脂，最好是鹅油或鸭油，也可以选用橄榄油。

细海盐

削去土豆皮，并将其切成2.5厘米的块。将切好的土豆块放入沸腾的盐水中煮5分钟。滤干水分后放到一个大烤盘中。加入足够量的油脂，每个土豆至少有5克油脂，如有需要也可放入更多。加以搅拌，使土豆块表面被油脂覆盖，如果看起来比较干，可以再多加一些油脂。撒上少许盐。

当牛肉至少还需要一小时烤好时，把盛有土豆的烤盘放入烤箱中烤制，每30分钟搅动一次，如果看起来比较干，再多加一些油脂。当牛肉达到合适温度后，从烤箱中取出，并将烤箱温度调高至250度，让土豆再继续烤一小时，每15分钟搅动一次，直至表皮呈棕色并变硬。趁热食用。